Culinair Genootschap “de Garde”
Dinsdag 14 oktober 2025
Thema Herfst
Amuse:
Rolletjes van eendenborst en mandarijn
Ingrediënten:
Voor 14 personen
8 mandarijnen
4 etl.sushi azijn
4 etl. Kikkoman sojasaus
400 gram gerookte eendenborstfilet plakjes
4 eetl;. suiker
Wortel julienne gesneden.
Klontje roomboter
prikkers
Bereiding:
1. Pel 4 mandarijnen en haal de partjes los.
Pers de overige mandarijnen uit.
Breng in een steelpannetjes het mandarijnsap aan de kook samen met de
Shisi azijn/sojasaus en suiker.
Laat ruim 10 minuten zachtjes inkoken tot stroperige dikte.
2 . Snijd de wortel julienne (reepjes van luciferdikte.
Blancheer de wortel in kokend water, giet af en zet aan in een pannetje met
klontje roomboter.
3 Leg een plakje eendenborst op het werkblad en vul met een klein plukje
wortel rol strak op, leg er een partje mandarijn op en zet vast met een
cocktailprikker.
Besprenkel de rolletjes met mandarijnsaus.
Soep
Pompoensoep
Ingrediënten:
Voor 14 personen.
2 biologische pompoenen
3 stuks ui
2 stuks aardappel
4 tenen knoflook
12 cm. Gember
3 theelepel gemalen komijn
6 groentebouillontabletten
Verse koriander
Kokosroom
Bereiding:
Zet 14 soepkommen in een oven van 90 graden
1. Halveer de pompoen en schep met een lepel de pitten en draderige
binnenkant eruit snijd de pompoen met schil in blokjes van ongeveer 2
cm.Snipper de uien, snijd de knoflook fijn, schil de aardappels en snijd in
blokjes.
2. Verwijder het steeltje van de rode peper. Halveer in de lengte en
verwijder de zaadjes snijd de rode peper ragfijn (niet aan de ogen zitten
handen stevig wassen) Schil de gember en snijd fijn.
3. Verhit een beetje olie in een grote soeppan op middelhoog vuur en bak
hierin de gember/ui/knoflook/ peper/komijn even aan voeg de gesneden
pompoen en aardappel toe en laat 5 minuten fruiten.
4. Voeg ruim water toe en de bouillontabletten en breng aan de kook. Laat
ruim 15 minuten pruttelen
5. Neem van het vuur en pureer met de staafmixer
6. Garneer met gehakte koriander en een klein scheutje kokosroom
Voorgerecht
Mini Quiche
Ingrediënten:
Voor 14 personen
2 rollen hartig deeg
4 eieren
250 gr. slagroom
Verse basilicum
2 bol mozerella
Spekjes
Gemengde paddenstoelen
Geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding:
1. Verwarm de oven op 180 graden
2. Rol het hartig taart deeg uit en vet de vormpjes in met wat boter en verdeel
over de vormpjes. Prik met een vork gaatjes op de bodem.
3. Bak de spekblokjes en paddenstoelen in een koekenpan
4. Klop de eieren met de room luchtig op, hak de verse basilicum en voeg toe
aan het eimengsel samen met de geraspte kaas paddenstoelen en
spekblokjes. Maak op smaak met peper en beetje zout.
5. Giet het eimengsel in de vormpjes en dek af met plakjes mozerella
6. Bak de mini quiches ongeveer 20 minuten in de oven.
Hoofdgerecht
Coq au vin blanc met zuurkool en krieltjes
Ingrediënten:
Voor de coq au vin : 14 personen
10 kippendijen
250 gram spekblokjes
Bleekselderij
Bosje bospenen
2 grote uien
4 tenen knoflook
8 takjes verse tijm
4 laurierblaadjes
4 takjes rozemarijn
2 bakjes kastanjechampignons
2 pot kippenfond
4 eetl. kristalsuiker
500 cc. Room
4 eetl. bloem
Fles chardonnay
Bereiding:
Zet 14 borden warm in een oven van 90 graden
1. Snijd de bospeen en bleekselderij klein. Snipper de ui en pers de
knoflook. Maak alvast een kruidenbuiltje van de verse rozemarijn en tijm.
2. Verhit een flinke scheut olijfolie en een eetlepel roomboter in een diepe
braadpan.
Bak de kip aan beide kanten aan, tot hij een mooi goudbruin kleurtje heeft.
Breng op smaak met peper en zout en haal de kip uit de pan.
3. Voeg nog een eetlepel roomboter toe aan de pan. Snijd het ontbijtspek
klein. Voeg de ui, knoflook en het ontbijtspek toe. Fruit 5 minuten aan. Roer de
bloem erdoor en laat 3 minuten garen. Blus af met de wijn.
4. Schenk de bouillon erbij en voeg de wortel, bleekselderij, laurierblaadjes
en kippenfond toe aan de pan. Voeg ook de kip weer toe aan de pan. Zet de
deksel op de pan en laat 40-45 minuten op laag vuur pruttelen.
5. Maak plakjes van de kastanje champignons en voeg toe.
6. Voeg de suiker en de room toe. Proef even en voeg peper en zout naar
smaak toe. Zet het vuur iets hoger en laat de saus 5 tot 10 minuten inkoken tot
de gewenste dikte.
Garnituur
Zuurkool en krieltjes
Ingrediënten:
750 gram zuurkool
2 zakken voorgekookte krieltjes
150 gram krenten
250 gram spekblokjes
2 granny smith appels
2 Eetl. mosterd
2 Eetl. honing
Roomboter
Rijstolie
Bereiding:
1. Laat de zuurkool uitlekken in een vergiet. Schil de appels verwijder het
klokhuis en snijdt in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Laat de krenten
weken in een scheutje cognac.
2. Verhit een wok en bak de spekblokjes voeg de appelblokjes en krenten
toe met een klontje roomboter.
3. Voeg de uitgelekte zuurkool toe breng op smaak met mosterd /honing
en peper en laat 15 minuten stoven op laag vuur.
4. Halveer de krieltjes en bak lekker bruin in rijstolie voeg een klontje
roomboter toe.
Nagerecht
Flensjes met blauwe bessen/bramen en roomijs.
Ingrediënten: Voor 14 personen.
Voor de flensjes
400 gram bloem
6 eieren
600 cc melk
Snufje zout
Roomboter
Voor de saus
2 bakjes verse bramen
2 bakjes blauwe bessen
Potje bramen jam.
Poedersuiker
1 liter roomijs
Bereiding:
1. Zeef de bloem boven een grote mengkom voeg een snufje zout toe en meng
goed door elkaar
2. Voeg de eieren toe en roer met een garde goed door elkaar voeg beetje bij
beetje een gedeelte van de melk toe en mix door
3. Smelt de roomboter en voeg beetje voor beetje toe aan het beslag
4. Verhit een koekenpan voeg een klontje roomboter toe en draai de pan zodat
de hele bodem bedekt is.
5. Schep met een pollepel beslag in de pan zodat de bodem met een dun laagje
bedekt is.
6. Bak beide kanten goudbruin en houd warm in een oven van 60 graden.
7. Verwarm de bramen jam, voeg scheutje water toe tot sausdikte.
8. Serveer de flensjes met een bolletje roomijs en garneer met de bramen en
blauwe bessen en een scheutje lauwwarme bramen saus. En bestrooi met de
poedersuiker.