Maart 2018
Voorgerecht
Carpaccio met paddenstoelen voor 13 personen
Ingrediënten:
13 plakjes carpaccio 700 gr paddenstoelen. 3 dl mayonaise 4 dl roomkaas. 0.5 dl truffel tapenade 150 gr gerookt spek 200 gr knolselderij 1.5 st rode ui 40 gr peterselie. Zakje Rucola sla 1 citroen 3 st pomodori tomaten Stukje Parmezaanse kaas Bakje tuinkers
Bereiding:
Snijd de paddenstoelen fijn en fruit deze aan in iets boter tot het vocht is verdampt ; bestrooien met zout en peper en op een zeef laten uitlekken. Snijd het gerookt spek in blokjes en bak deze uit. Snijd de knolselderij julienne (in hele dunne reepjes) en kook het kort in water met zout en iets citroen, daarna op een zeef laten uitlekken ( aandrukken) . Snijd de peterselie zeer fijn en meng deze met de roomkaas. Meng de paddenstoelen met het gerookte spek de knolselderij en de roomkaas. Snij de rode ui in zeer dunne halve ringen en bestrooi deze met zout . Halveer de tomaten en verwijder de pitten, snij het vruchtvlees in kleine blokjes voor de garnering. Meng de mayonaise met de truffel tapenade voor de garnering. Serveren: neem een plak carpaccio, leg hierop wat rucola, wat paddenstoelen mengsel en oprollen. Midden op het bord leggen, spuit over de carpaccio en op het bord de saus. Garneer de carpaccio met Parmezaan en de rode uitje en bestrooi deze met de tuinkers.
Soep
Knolselderijsoep met Stilton
( 13 pers. )
Ingrediënten:
2 eetlepel zonnebloemolie 2 grote ui 50 gr boter 1200 gr knolselderij, geschild en in blokjes gesneden 1.5 dl groentebouillon of kippenbouillon Zout en peper
Garnering
6 dl melk 26 dunne sneetjes stokbrood 400 gr Stilton 1,5 dl slagroom bosje bieslook
Bereiding:
Verhit de olie in een koekenpan. Doe er de gesnipperde ui in en roerbak 5 min tot hij zacht is. Voeg de boter en de knolselderij toe en bak nog 5 min. Doe het groentemengsel in een kookpan, giet er de hete bouillon bij en breng op smaak met zout en peper. Leg het deksel op de pan en kook de knolselderij gaar op een laag pitje. Schep het knolselderij mengsel in porties in een blender of keukenmachine en draai tot een gladde puree. ( of staafmixer ) Doe de puree terug in de pan. Roer er de melk door en laat 15 min verhitten. Rooster vlak voor het serveren de sneetjes stokbrood aan beide kanten onder een voorverwarmde gril. Schep er wat verkruimelde kaas op en zet weer onder de gril tot de kaas begint te borrelen. Roer de room door de soep. Snipper de helft van de bieslook en schep door de soep. Schep de soep in kommen en verkruimel wat Stilton in de kopjes . Laat de toastjes op de soep drijven en garneer met lange sprieten bieslook
Hoofdgerecht:
Kabeljauw tompouce
Ingrediënten:
26 dikkere plakjes bacon 3 sjalot 9 el traditionele olijfolie 450 ml droge witte wijn 1300 g verse kabeljauw haasjes (in 13 stukken) 6 el kappertjes 6 el olijfolie extra vierge
Bereiding:
Bak het spek in een koekenpan zonder olie of boter in 6 min. knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier. Snipper de sjalot. Verhit 3 el olie in een steelpan en fruit de sjalot 3 min. Voeg de wijn toe en breng aan de kook. Laat op laag vuur 5 min. inkoken. Dep ondertussen de vis droog en bestrooi met peper en zout. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 min. gaar. Keer halverwege.
Leg op elk bord een plakje spek, leg er een stukje kabeljauw op en dek af met spek.
Neem de saus van het vuur en roer de kappertjes en goede olijfolie erdoor. Verdeel over de kabeljauwtompouces
Gegratineerde aardappelen
Ingrediënten: 1.5 kg. vastkokende aardappelen 1 l koksroom ,0.8 l melk 50 gr boter 4 teentjes knoflook peper, zout en nootmuskaat 150 gram geraspte kaas (gruyére)
Bereiding: Verwarm de over voor op 200 graden Schil de aardappelen en was ze en snijd de aardappelen in dunne plakjes. Na het snijden niet meer wassen. Neem een ovenschaal en smeer deze in met de boter. Pers 2 teentjes knoflook uit en verdeel deze over de schaal. Leg een laagje aardappelschijfjes dakpansgewijs in de schaal en bestrooi ze met een klein beetje zout. Er moet ruimte tussen blijven tussen de aardappels. Leg daarom de overige aardappels in tegengestelde richting dakpansgewijs op de eerste laag bestrooi ze met een klein beetje zout en maak op dezelfde manier een derde laag. Warm de room en melk op in een pan (mag niet koken) en voeg zout, peper, nootmuskaat en de rest van geperste tenen knoflook toe. Proef de room. Hij moet hartig maar niet te zout zijn. Giet het mengsel over de aardappels, en plaats de schotel in de oven. Strooi na 30 minuten de geraspte kaas over de aardappels en laat hem nog minimaal 15 minuten in de over staan; gebruik eventueel de gril om een mooi bruin korstje te krijgen.
Rode bietjes met balsamico
Ingrediënten voor 13 personen:
13 rode bietjes, gekookt en in partjes of schijfjes gesneden. 4 el appelstroop (olijf)olie 200 gr Stilton kaas balsamicoazijn
Bereiding:
In een koekenpan wat olie verhitten, hierin de partjes of schijfjes rode biet even bakken en goed doorwarmen. Vuur lager zetten en appelstroop toevoegen, dit laten smelten en door de bietjes scheppen. Een flinke scheut balsamicoazijn toevoegen en dit laten inkoken. Bestrooien met brokjes Stilton kaas.
Nagerecht
Sinaasappel/kwark
voor 13 personen.
Ingrediënten:
5 dl sinaasappelsap 250 gr bosvruchten 13 hoorns 13 gr gelatine 1 dl lekvocht 50 gr suiker. 140 gr suiker 100 gr suiker. 5 dl slagroom 6 st eierdooiers 3 dl slagroom 3 dl kwark
Bereiding:
Pudding.
Breng de jus met de suiker, eidooiers en de gelatine aan de kook, in een andere schaal schenken en laten afkoelen. Klop de slagroom tot yoghurt dikte en bewaar deze in de koelkast Als de jus gaat binden deze door de kwark scheppen en daarna de slagroom toevoegen en in kleine glaasjes scheppen.
Bosvruchten.
Breng het lekvocht aan de kook ,met de suiker laten inkoken tot siroop. Vermeng deze siroop met de bosvruchten.
Hoorntjes Vul de hoorntjes met slagroom.