Amuse:
Rolletjes van eendenborst en mandarijn
Ingrediënten: Voor 26 personen
1 zak mandarijnen
8 etl.sushi azijn
8 etl. Kikkoman sojasaus
600 gram gerookte eendenborstfilet plakjes
8 etl;. suiker
Wortel julienne gesneden.
Klontje roomboter
prikkers
Bereiding:
1. Pel de helft van de mandarijnen en haal de partjes los.
Pers de overige mandarijnen uit.
Breng in een steelpannetjes het mandarijn sap aan de kook samen met de
Sushi azijn/sojasaus en suiker.
Laat ruim 10 minuten zachtjes inkoken tot stroperige dikte.
2 . Snijd de wortel julienne (reepjes van luciferdikte.
Blancheer de wortel in kokend water, giet af en zet aan in een pannetje met
klontje roomboter.
3 Leg een plakje eendenborst op het werkblad en vul met een klein plukje
wortel rol strak op, leg eer een partje mandarijn op en zet vast met een
cocktailprikker.
Besprenkel de rolletjes met mandarijn saus.
Amuse
Garnalen a la Greque
Ingelaste amuse vanwege (niet) verkrijgbaarheid Oesters
Soep
Tom Kha kai soep.
Ingrediënten: (voor 26personen)
Voor de Bouillon
12 gr verse laos
6 stengels citroengras
8 tenen knoflook
1.5 rode peper (zonder pitjes)
35 rode ui
15 blaadjes limoenblad (uit de vriezer)
8 blokjes kippenbouillon
1200 ml kokosmelk
2500 ml water
Voor de Vulling:
800 g kipfilet
2 bakjes . kastanje champignon in plakjes
4 wortels jullienne
4 limoenen, rasp en sap
6 el vissaus
takjes koriander, voor garnering
Bereiding:
Bereiding soep
1 Snijd de laos in plakjes van ongeveer een halve cenGmeter
z Gebruik hiervoor een scherp mes, de laos is namelijk vrij taai om door te
snijden.
3 Leg de stengels citroengras op de snijplank en kneus en snijd vervolgens in
grove stukken.
4 Snijd de rode ui in grove stukjes.
5 Haal de limoenblaadjes uit de vriezer,
6 Snijd de knoflook fijn en de rode peper in dunne ringetjes, zaadjes
verwijderen.
7 Leeg de blikjes kokoksmelk in een soeppan en vul aan met het water.
8 Zet op een middelhoog vuur en doe de gesneden smaakmakers en de
bouillonblokjes er bij. Breng het geheel aan de kook.
9 Leg vervolgens de kipfilet in de pan en kook zachtjes voor 10-14 min
(aPankelijk van de dikte)
Vulling
1 Zeef de soep
2 Breng de soep op een laag vuur weer tegen de kook
3 Snijd ondertussen de kastanje champignons en de wortel in julienne
4. Voeg dit toe aan de soep en laat 5 min koken.
5 Snijd de kipfilet in plakken en voeg samen met de vissaus,
limoenrasp en limoensap toe aan de soep.
6 Proef de soep en bepaal of hij goed op smaak is of nog iets extra's nodig
heeft
Niet pittig genoeg, voeg nog wat gesneden Spaanse peper toe
Niet zout genoeg voeg extra vissaus toe.
Niet fris genoeg. Knijp er dan nog wat limoen over uit.
Schenk de soep in kommen en garneer naar smaak met fijngesneden koriander
De soep wordt goed geproefd
Heeft heel goed gesmaakt
Tussengerecht
Zeebaars met Thaise saus
,Ingrediënten: (voor 26personen)
600 g basma1rist
4 st citroengras in grove stukken
5 blaadjes kafir limoen
4 cm gember
2 ui in grove stukken
Bakje champignons, in plakjes
1 rode peper, fijngehakt
300 ml kokosmelk
400 ml kippenbouillon
2 el groene curry
Zakje gezouten pindanoten grof gehakt
1 el sesamzaadjes
1 bos lente ui
2 kropjes sla, litle gem
2 avocado
1 limoen, het sap en de rasp
Sushiazijn
Olijfolie
peper en zeezout
26 zeebaarsfilet
S’middags
Bereiding rijst
1 Breng een pan met gezouten water, citroengras, limoenblaadjes en gember
aan de kook Laat 1en min. zachtjes pruttelen zodat alle aroma's vrij kunnen
komen.
2 Kook er vervolgens gedurende 1en minuten de balsma1rijst in. Giet de rijst af
3 Haal er het citroengras, gember en de limoenblaadjes uit.
4 Zet de rijst afgedekt in een oven van 60 graden
Bereiding overige
1 Stoof ui aan in een scheutje olijfolie
2 Voeg de champignons en de overige aromaten toe: Gember, groene curry,
citroengras en limoenblaadjes
3 voeg kokosmelk en kippenbouillon toe
4 Laat een kwartiertje pruttelen op zacht vuur.
5 Passeer de saus door een zeef en monteer de saus met een klontje boter. (zet
100 g kleine klontjes boter in de koelkast)
Monteren, pan van het vuur klontjes boter 1 voor 1 toevoegen, saus niet meer
verwarmen, dit om schiften te voorkomen
6 Voeg het sap van een limoen, een scheutje sushiazijn toe en schuim de saus
op met een staafmixer
7 Rooster de grof gehakte pindanoten in een pan zonder vetstof
8 Meng de sesamzaadjes eronder
S’avonds
9 Snijd de avocado in blokjes. Besprenkel met olijfolie, zeezout en rasp van
limoen.
10 Verwarm de koekenpannen Bak de zeebaars filets in meerdere
koekenpannen met een klein scheutje rijstolie
12 Snijd de kropjes sla in twee en bak ze aan in een scheutje olijfolie.
13 Voeg ook de stengels lente-ui toe. Kruid met peper en zout
14 Blus met een scheutje sushi azijn.
Doe de Thaise saus in een saus kommetje.
Neem een diep bord. Schik de sla, de lente-ui en de avocado blokjes mooi
in het bord. Strooi er wat geroosterde pindanootjes en sesamzaadjes over
Leg de zeebaars er mooi bij. Bestrooi met zeezout.
Serveer met de basmati rijst en de Thaise saus.
Hoofdgerecht
Kalfswang met notenpuree en pruimen
Ingrediënten: 26 personen
2 kilo kalfs wang
6 sjalotjes
Bosje tijm
4 blaadjes Laurier
10 kruidnagels
10 geplette jeneverbessen
Balsamico azijn
Kalfsfond
Demi glace
Zwarte pruimen
Puree
2 stuks knolselderij
3 kilo aardappelen
Roomboter
Melk
Hazelnoten
Pijnboompitten
Witlof stronkjes
cresse
Bereiding s’ochtends
Braad de kalfswang aan in olie, voeg de grof gesneden sjalotjes en kruiden toe
en blus af met de balsamico azijn en voeg de kalfsfond toe.
Laat ruim 1 ó uur stoven met de deksel op de pan.
Neem vlees uit de pan
Voeg de pruimen toe pureer kort met een staafmixer
zeef de saus voeg de demi glace toe en maak op smaak.
Bereiding puree.
Schil de knolselderij en aardappel snijd deze in blokjes
Voeg zout toe en kook gaar en giet af.
Voeg warme melk toe en wat klontjes roomboter
Pureer met een puree stamper.
Breng op smaak.
Bak in een droge koekenpan de noten even aan laat afkoelen en hak fijn
Bereiding s’avonds.
Oven op 180 graden
Zet het vlees in een oven van 180gr. En verwarm kort.
Bak halve stronkjes witlof in olie in een paar koekenpannen.
Serveren zie foto
Maak in het midden van het bord een ringetje van selderij puree
Hierop het kalfsvlees
Garneer met een toefje cresse
Voeg gebakken stronkje witlof toe
En voeg de saus toe
Nagerecht
Limoncello tiramisuMeringue met lemon curd/citroenroomijs
Ingrediënten: Voor 26 personen
Limoncello tiramissu
1 1/2liter slagroom
750 gram mascarpone
200 gram poedersuiker
200 cc limoncello
1 pak lange vingers
4 citroenen
Amandelschaafsel
Lemon curd
3 citroenen
6 eieren
200 gr. Witte basterd suiker
ó liter slagroom
150 gram boter
2 liter citroen roomijs.
Meringue
8 eiwitten
300 gr. Suiker
250 cc. suikersiroop
Bereiding:
‘smiddags
Limoncello tiramisu
Klop de slagroom stijf met de keukenmachine, roer de mascarpone los met de slagroom en
poedersuiker en een klein scheutje limoncello
Dip de lange vingers kort in de limoncello en verdeel deze over de bodem van 26 glaasjes
Doe het mascarpone slagroommengsel in een spuitzak en verdeel over de glaasjes.
Zet koud weg in de koeling
Lemon curd
Klop voor de lemon curd de eieren,dooiers en suiker schuimig voeg boter en citroensap toe
en verwarm dit mengsel eau bain marie op laag vuur blijf roeren tot de massa zich bindt.
Haal van het vuur en laat afkoelen.
Zet in de koeling
Merinque
Verwarm de oven voor op 90 graden
Klop de eiwitten stijf in een metalen mengkom en voeg op het laatst lepel voor lepel de helft
van de suiker toe.
De rest van de suiker met water echt stroperig laten worden (mag niet kleuren)
Schenk deze suikerstroop straals gewijs door de geslagen eiwitten.
Spuit met een spuitzak 26 even grote rondjes ong. 7cm.op een bakplaat bekleed met
bakpapier.
Bak deze in een voorverwarmde oven van 90 graden ongeveer twee uur (moeten mooi wit
blijven)
S’avonds
Bak de amandelschaafsel in een droge koekenplan (niet te bruin laten worden)
Voeg boven op de limoen limoncello glaasjes een laagje lemoncurd toe.
Dotje slagroom erop en garneren met wat geschaafde amandelen
Op de merinque rondjes een bolletje citroen roomijs plaatsen met een klein beetje
lemoncurd erover