Culinair Genootschap “de Garde”
Dinsdag 14 april 2026
Thema: Asperges
Amuse
Briochetoast met witte asperges en gerookte paling
Ingrediënten:
13 personen
Briochebrood
13 dunne witte asperges geschild
6 palingfilets
250 cc.Créme fraiche
2 eetl. mayonaise
2 granny smith appels
Kervel
Bereiding
Kook de asperges 5 tot 7 minuten in kokend water met een beetje suiker
en zout.
Snijd de korst van het brood en maak er rechthoekige plakjes van.
Verwarm een ruime koekenpan met een klontje boter en bak op laag
vuur de toast aan alle kanten goudbruin en knapperig.
Snijd de appel in reepjes en de rest in hele kleine blokjes.
Snijd van de paling 13 stukjes ter grote van de brioche toast en van de
overige palingfilet kleine blokjes.
Hak een gedeelte van de kervel ragfijn (de helft bewaren voor de
garnering.
Meng appelstukjes/palingstukjes/gehakte kervel door de creme fraiche
en mayonaise.
Snijd de gekookte asperges in de lengte doormidden ter grootte van de
toast. De overige asperges in dunne plakjes snijden en door de creme
fraiche salade mengen.
Opmaak
Verdeel de salade over de toastjes en beleg met paling en asperge
garneer met de kervel topjes.
Soep
Aspergeroomsoep met groene asperges en gerookte zalm.
Ingrediënten:
13 personen
400 gram gerookte zalm
Asperge schil
10 stuks groene asperges
3 stuks ui
2 stengels prei
3 aardappel
3 potten kippenfond
2 blokjes kippenbouillon
300 cc slagroom
Verwarm 13 soepkoppen in een oven van 90 graden
Bereiding
Breng de aspergeschil met de harde asperge harde achterste stukken (van
voor- en hoofdgerecht) met een blokje kippenbouillon in ruim water aan
de kook laat ongeveer 20 minuten trekken.
Zeef de aspergebouillon.
Snij van het wit van de prei kleine stukjes, de uit fijnsnijden en de
aardappel in blokjes.
Stoof dit een grote pan in olie en een klontje boter (niet bruin laten
worden)
Voeg de gezeefde bouillon en de kippfond toe en laat ruim 20 minuten
trekken.
Pureer de soep
Kook in ruim water met een kippenbouillon blokje de groene asperges
beetgaar. (harde achterkantje verwijderen)
Snijd de groene asperges in mooie partjes.
Opmaak:
Verdeel de soep over de kommen en garneer met stukjes groene asperges
en stukjes gerookte zalm.
Voorgerecht:
Pannacotta van asperges
Ingrediënten:
12 personen
26 dunne witte asperges geschild
2 knoflook tenen fijngehakt
4 sjalotten fijngesnipperd
250 mil slagroom
150 gram roomkaas
3 eetl. honing
600 gram rivierkreeftjes
bieslook
Bereiding
Zet 13 glaasjes in de vriezer
Snijd de kontjes van de asperges en kook de asperges 5 tot 7 minuten
in kokend water met een snufje zout en suiker niet te gaar.
Verhit een pan met een klont roomboter en fruit de gehakte knoflook en
sjalot even aan (niet bruin laten worden)
Snijd 13 dunne asperges in stukjes en voeg toe aan de fijn gehakte
knoflook en sjalotjes laat 3 minuten smoren. Blus af met slagroom
Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken tot de asperge
gaar zijn.
Haal na 20 minuten de deksel van de pan en voeg de honing toe en
maak op smaak met peper en zout.
Zet het vuur onder de pan uit en pureer met een staafmixer.
Zeef de massa door een fijne zeef en vang op in een schone pan.
Proef het asperge vocht en maak eventueel op smaak met peper en zout
en een paar koude klontjes roomboter.
Zet nog even op het vuur en breng aan de kook.
Laat afkoelen
Voeg de roomkaas toe en fijngesnipperde bieslook.
(een gedeelte van de bieslook bewaren voor de garnering)
Vul dertien glaasjes met een bodempje panna cotta en zet in de koelkast
om op te stijven.
Kook de overige 13 dunne asperges beetgaar in ongeveer 5 tot 7
minuten in kokend water met een beetje zout en suiker
Opmaak:
Snijd de gekookte asperges in stukjes meng de aspergepuntjes met de
rivierkreeftjes besprenkel met goede olrijfolie en meng met fijngehakte
bieslook.
Leg in elke glas een aspergekopje en verdeel het rivierkreeften mengsel
En garneer met de bieslook.
Hoofdgerecht
Asperges met kabeljauw
Let op 13 grote borden voorverwarmen in een oven van 90 graden
Ingrediënten:
1300 gram verse kabeljauw
52 dikke asperges (4 p.p.)
8 sjalotjes(4 voor de saus/ 4voor de aardappelschijfjes)
4 bolletjes knoflook (2 voor de saus/ 2 voor de aardappelschijfjes)
2 zakken aardappelschijfjes
3 courgettes
100 cc. Nouilly Prad
2 eetl. suchi azijn
Oregano
Verse petersie
Waterkers
Verse tijm
Geraspte parmezaanse kaas
1 visboullionblokjes
250 cc.room
Roomboter.
2 pakjes holandaisesaus (Knorr)
Bereiding
Asperges:
Breng ruim water aan de kook in een ruime pan voeg wat zout klontje
boter en een eetlepel suiker toe.
Voeg de asperges toe als het water kookt. Breng het water weer aan de
kook. Draai het vuur laag bedek met een natte schone theedoek en laat
ongeveer 10 minuten pruttelen.
Laat de asperges in het kookvocht rusten (ong. 10 min.)
Haal de asperges met een schuimspaan uit het vocht en dep droog.
Nouilly prad saus.
Hak de sjalotjes en knoflook fijn verhit een scheutje rijstolie in een pan
en voeg de gehakte sjalotjes en knoflook toe.(niet bruin laten worden)
Voeg de sushi azijn en wat oregano toe laat even inkoken en blus af met
de Nouilly prad saus. Laat inkoken.
Voeg de room toe en laat de saus reduceren.
Haal van het vuur en voeg al kloppend met een garde de
hollandaisesaus toe.
Laat de saus voorzichtig aan de kook komen en maak op smaak met
een gekruimelde visbouillonblokje
Giet de saus door een fijne zeef en zet apart tot uitserveren.
Voeg als laatste een paar ijskoude roomboter blokjes toe.
Aardappelschijfjes:
Zet de oven op 200 graden
Bekleed een ovenplaat met bakpapier en besprenkel met olie
Meng de aardappelschijfjes met de olie fijngehakte tijm/knoflook en sjalot
Verdeel de aardappelschijfjes over de bakplaat en bak in ongeveer 60
minuten goudbruin in de oven.
Kabeljauw.
Dep 13 mootjes kabeljauw droog en bestrooi met een beetje zout en
suiker.
Verwarm een de mootjes op de huidkant in een hete koekenpan met
een beetje olie zet het vuur middenhoog en bak elke kant ongeveer 4
minuutjes. (de vis niet meerdere keren draaien want dan valt deze uit
elkaar.
Nagerecht
Mousse van aardbei met Aardbei roomijs.
Ingrediënten:
300 gram mascarpone
3 bakjes aardbeien
500 cc. Slagroom
2 zakjes vanillesuiker
160 gram suiker
Bakje diepvries aardbeien.
Liter aardbei roomijs.
Bereiding:
Aardbeiencoulis
Verwarm 100 gram suiker en voeg 40 cc. Citroensap en 60 cc. Water toe
Laat inkoken tot stroperig.
Verwarm de diepvries aardbeien en pureer met een staafmixer.
Voeg toe aan de suikerstroop en laat afkoelen.
Aardbeimousse
Klop de slagroom met twee zakjes vanillesuiker en 50 gram suiker stijf
Klop in een ander kom de mascarpone los.
Voeg de helft van de slagroom met 2 eetlepels afgekoelde aardbeicoullie
toe aan de mascarpone en meng voorzichtig de overige slagroom
hierdoor. Vul een grootte spuitzak en zet koud weg.
Opmaak
Maak de aardbeien schoon en snijd een gedeelte in partjes
Vul 13 glazen met een bodem aardbeimousse voeg een bolletje aardbei
roomijs toe en wat aardbei partjes.
Voeg wat aardbeicoulis toe
Garneer met een hele aardbei, takje mint en wat poedersuiker.